原标题：食用碱和小苏打分不清？来，看这一篇就够了！
食用碱和小苏打是日常中很常见的两种添加剂，但很多人都分不清楚，经常把这两者混用，大大影响了食物的味道。
下面，我们就来把两者进行一下详细对比。
首先，我们先从成分上进行下区分。食用纯碱和小苏打在分子式上不相同，食用纯碱的主要成分是碳酸钠（Na2CO3），作用较强，有腐蚀性，用于特殊食品的初加工，不能直接入口。小苏打的主要成分为碳酸氢钠（NaHCO3），只溶于50℃以上的热水，作用比较温和，是食品类常用制酸、发泡剂，适量使用无刺激性。
第二是外观不同。
食用碱：外观呈细粉状，色泽纯白，易溶于水。
小苏打：外观呈细小晶体状，类似于细盐。
第三是作用是不同。
用碱具有软化食物的作用，能够中和食物的酸性，使食材变得更香，增加菜肴的卖相。食用碱还具有分解蛋白质的作用，在炖肉时加上一点食用碱肉质会变得更软，而且能够加快烹饪速度。除此之外，食用碱还能够增加泡发干货的速度，使干货的泡发率更高。但是食用碱的碱性是非常强的，所以在使用的时候一定要注意用量，用太多会影响到口感和菜品，反而会使食材变苦。但是，在蒸馒头的时候可以稍微放一点食用碱，中和一下酸性，这样馒头会变得更加蓬松。但也要注意量，放多了馒头就会发黄，而且口感会变差。
小苏打主要用于泡发，可以用来炸油条，制作面包。小苏打会让食物变得更蓬松，口感也会更加松软。在制作油条和面包的时候可以加上适量的小苏打，可以使口感变得更加松软。
两者在对肉类的处理效果上不一样，食用纯碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味。小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。
另外，小苏打还有加强洗碗精的除油腻功能。加二汤匙的小苏打到稀释的洗碗精水中，可以帮助去除锅碗瓢盘上的油腻。如果器具上黏有的难洗的残余食物，先泡在小苏打∕洗碗精的水中，用海绵沾上干的小苏打粉，轻轻刷洗就可以洗掉了。
在煮大米粥、小米粥、玉米粥要加食用碱，可以让粥变得更加黏稠。这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更黏稠。
